血糖升得慢 营养含量高 黄米粽子更健康

　　实验目的：端午节，吃粽子的时候到了。人们习惯了用糯米做的粽子，加入杂豆、肉类等来增加营养。还有什么办法能做出更健康的粽子呢?本实验室希望通过实验，对粽子的主料“糯米”进行改良。

　　实验方法：选择大米、小米、大黄米等相对应的糯性和非糯性品种进行体外模拟消化实验，测定体外消化速度。对它们进行了营养素分析，并从口感、香气、颜色等方面对由它们制成的粽子进行了评价。

　　实验结果：糯性大黄米做的粽子口感软糯，色泽金黄，香气扑鼻，感官指标都优于其他品种。而非黏性的大米、小米等，并不适合制作粽子。

　　从营养价值来看，虽然大黄米的脂肪和碳水化合物与糯米差不多，但是大黄米的蛋白质为10克，而糯米只有7克。大黄米的营养比糯米高。

　　从消化速度来看，长粒糯米的消化速度为112.7，圆粒糯米为106.3，糯性大黄米则为101.8。由此可见，糯性大黄米升高血糖的速度低于糯米，更加适合血糖偏高或需要控制体重的人吃。

　　实验室建议：粽子以谷物为主，北方人习惯配红枣、红豆等干果杂粮，南方则喜欢配上肉类蛋黄，总体而言，粽子是营养丰富的食物。但是，因为通常粽子以糯米为主料，血糖指数高，会使体内的血糖迅速上升之后又急剧下降，因此并不健康，尤其对糖尿病人来说不适合。而糯性大黄米的血糖上升速度比糯米低，同时用它做出来的粽子风味和口感都更好，因此是更健康的包粽子的“主料”。

　　大黄米又称“黍”，在古代被列为五谷之一。其实，在北方农村古来就用大黄米做粽子。除了血糖指数低，大黄米的营养价值更高于糯米，并与小米相当。它的蛋白质，矿物质铁、钾、锌等，以及维生素B1、维生素B2等都优于糯米。同时，我国中医认为，大黄米还有益气补中的功效。

　　用大黄米做粽子，要提前将米浸泡8—10小时，然后再用粽叶包制。
　　
　　挑选

　　粽叶别挑太绿的。在选粽叶或买包好的粽子时，都不能买颜色过绿的。卫生部门提示，因为这可能经过人工染色。优质粽叶应中间颜色偏深，边缘较浅，干燥且有清香。

　　真空包装最安全。散装粽叶难免沾染尘埃，可能被细菌、寄生虫污染而存在安全隐患。冷冻包装也可能在冷冻运输过程中有差池。而真空包装最安全，营养的损失也最小，挑选时要注意，如果出现胀袋的就不能购买。

　　吃法

　　蒸着吃最美味。煮粽子时，水溶性营养素会流失到水中，不但营养会降低，风味也会打折扣。因此，粽子最好还是蒸着吃。

　　中午吃最好。很多人爱拿粽子当早餐，但是粽子的黏性强，并不适合早上肠胃虚弱时吃。因此粽子不适合做早餐，而最好在中午能量需求最高，消化功能最强的时候吃。

　　搭配

　　咸粽配乌龙，甜粽配绿茶。　　吃粽子的时候别忘配杯茶，有清口解腻的作用。咸味的粽子如肉粽，可配乌龙茶，能让咸甜的口味更加香浓，并能促进消化。而甜粽子如红枣粽，可选择清淡的绿茶或者菊花茶、薄荷茶，有清火化食的效果。

　　营养

　　热吃养胃，凉吃伤胃。粽子凉了之后淀粉会老化变硬，五谷杂粮粽子冷后会变得更硬，这就是“冷滞伤胃”。而如果粽子趁热吃，就能很好地暖胃养胃。如果因为贪吃螃蟹大虾之类胃里发凉，赶紧吃个热粽子，就会马上舒服不少。

　　反复加热，更升血糖。实验发现，煮熟后冷却，又再次加热的粽子，比现热的粽子血糖指数高很多。因此，买回粽子最好现做现吃，不要重复加热。